II/ 2- LE "POUVOIR" EMULSIFIANT

 Le pouvoir émulsifiant de l'oeuf se réfère au jaune de l'oeuf. En pâtisserie le jaune sert de "liant" aux préparations. 

 Une émulsion est la dispertion d'un liquide dans un autre liquide. Une dispertion stable (dont les 2 phases une fois mélangées, le restent naturellement) est donc émulsion. L'exemple le plus connu et représentatif d'une émulsion en cuisine est celui de la mayonnais qui consiste en une émulsion entre du jaune d'oeuf et de l'huile d'olive. Lors du mélange de ces 2 phases, l'huile d'olive, beaucoup moins dense, tend naturellement à remonter à la surface. Il faut donc un agent qui permette de rendre l'émulsion stable or le jaune d'oeuf est riche en molécule tensio-actifs qui ont pour rôle de garder les "goutelettes" dispersées malgré la force gravitationnelle. Ces molécules sont des protéines contenues aussi bien dans le blanc que dans le jaune d'oeuf et qui posssèdent une partie litophile et une partie hydrophile. 

 Lorsque nous mélangeons l'huile et le jaune nous dénaturons les protéines du jaune d'oeuf : les protéines deviennent alors de longues chaînes d'acides aminés, ce qui facilite leur insertion entre les goutelettes d'eau, provenant elle aussi du jaune d'oeuf, et les lipides de l'huile...

 Les micelles sont le résultat du déroulement des protéines qui se retrouvent alors à exposer leurs atomes de soufre contenu habituellement au coeur de la protéine. Ces atomes ont tendance à se lier avec des ponts disulfures, ainsi, toutes les protéines se lient les unes aux autres en un réseau très dense, emprisonnant les goutelettes d'huile : les micelles. La mayonnaise est ainsi un ensemble de micelles entourées d'eau.

  

                                                    représentation d'une micelle.