I-L'OEUF

  L'oeuf, très consommé aujourd'hui, entre dans la composition de nombreux plats et ce dans plusieurs cultures différentes ! En effet il possède des caractéristiques très intéressantes comme sa valeur nutritionnelle, où nous savons qu'il possède tous les nutriments nécessaires à un organisme. Riche en protéines, il apaise aussi la faim.
  Les oeufs les plus cosommés sont les de poule mais d'autres oeufs sont aussi consommés comme les oeufs de caille par exemple... Les oeufs que nous utilisons en cuisine ne sont généralement pas fécondés mais dans tous les cas, nous les utilisons à l'état frais (environ moins de 28 jours après la ponte...)...

  L'oeuf est constitué de 4 grandes parties principales : la coquille, les membranes, le blanc et le jaune. Nous nous concentrerons sur ces 2 dernières ..

 

  1- LE BLANC

  Le blanc de l'oeuf ou albumen, constitue les deux tiers de l'oeuf. Composé à 87% d'eau, à 12,5% d'albumine (famille des protéines) et à moins de 1% de minéraux, le blanc se distingue en deux zones : un blanc épais autour du jaune et un blanc plus liquide contre la membrane de la coquille.

  Le blanc est transparent, visqueux et soluble dans l'eau. Il coagule et se solidifie entre 62°C et 65° C et prend alors une couleur blanche intense.

  Les chalazes (voir le schéma de la précédente partie) permettent de maintenir le jaune au centre du blanc "épais" et sont des "cordons" d'albumine opaques et torsadés.

structure moléculaire de l'ovalbumine: 4 chaînes identiques assemblées

  Nous avons fait des recherches concernant la protéine qu'est l'ovalbumine (l'albumine propre à l'oeuf) et nous avons trouvé qu'elle est composée de 4 chaînes d'acides aminés.

2- LE JAUNE

  Le vitellus (plus communément appelé Jaune) représente, lui, 30% de l'oeuf. Il est composé de plusieurs couches superposées de couleur jaune clair à jaune foncé, correspondant aux périodes de jour et de nuit de leur formation. 

  Entouré d'une membrane (la membrane vitelline), le jaune concentre l'essentiel des sources nutritives de l'oeuf : les vitamines, les minéraux,  les acides gras. Il est essentiellement composé d'eau (50%), de lipides (32%) et protéines (16%). Les lipides du jaune contiennent de la "lécithine", une substance émulsifiante qui joue un rôle très important en cuisine (notamment en pâtisserie). La lécithine est constituée d'azote et de phosphore qui facilite la liaison entre le gras et l'eau donc les émulsions, la texture, le moelleux ou encore la conservation de préparations culinaires. 

  info +: le jaune seul coagule entre 65°C et 70°C, dilué dans un liquide, il coagule entre 80°C et 85°C.